纯净的水是无臭无味的.饮用水中的异臭、异味是由原水、水处理或输水过程中微生物污染和化学污染引起的天然水中臭和味的主要来源有：水生动植物或微生物的繁殖和衰亡;有机物的腐败分解;溶解的气体如硫化氢;溶解的矿物盐或混人的泥土等水中有大量水藻繁殖或有机物较多时会有鱼腥味及霉烂气，水中含有硫化氢时水呈臭鸡蛋味，铁盐过多时有涩味。受生活污水、工业废水污染时可呈现出特殊的臭和味。臭是检验原水与处理水的水质必测项目之一。检验臭也是评价水处理效果和追踪污染源的一种手段。无臭无味的水虽然不能保证是安全的，但有利于饮用者对水质的信任。GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》规定饮用水必须是无异臭、无异味。臭和味最简单的检测方法是嗔气和尝味法。
嗅气和尝味法
1.适用范围适用于生活饮用水及其水源水中臭和味的测定。
2.分析仪器锥形瓶：250mL。
3.分析步骤
(1)原水样的臭和味
①取1OOmL水样，置于250mL锥形瓶中，振摇后从瓶口嗅水的气味，用适当文字描述，并按六级记录其强度。
②与此同时，取少量水样放入口中(此水样应对人体无害)，不要咽下，品尝水的味道，予以描述并按六级记录强度。
(2)原水煮沸后的臭和味将上述锥形瓶内水样加热至开始沸腾，立即取下锥形瓶，稍冷却后按上法嗅气和尝味，用适当文字加以描述，并按六级记录其强度(表2-1)。
注意事项：
(1)尝味的方法只限于确认该水经口接触时安全的水样。任何可能受细菌、病毒等以及有毒物质污染的水样，或外观不良的样品，都不能进行尝味实验。
(2)本法是粗略的检臭法。由于各人的嗅觉感受不同，所得的结果会略有不同。
(3)每个人睡眠状态、是否感冒等身体状况会对结果有影响，应尽力避免。
(4)肉眼可见物为了说明水样的一般外观，以“肉眼可见物”来粗略描述其可察觉的特征水源水中的肉眼可见物包括各种可能的杂质，如果自来水含有这些物质则可能引起用户不满。常见的肉眼可见物有：悬浮固体、水面漂浮物、沉积物、微生物和微型生物等。肉眼可见物与水质危害没有必然联系，并不会直接影响人体健康，然而是对水中带有污染物的一种警告，因此必须查明肉眼可见物的来源方可以放心使用。世界各国在该项指标的要求上是一致的：即水中无任何肉眼可见物，肉眼可见物对于感官性状影响严重，因此GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》中规定水中不得含有任何肉眼可见物。测定方法就是直接观察法。具体方法：选取有代表性的水样，置于无色透明的玻璃瓶中在光线充足之处仔细观察，用文字描述所见情况宜在现场进行。方法带有一定的主观性。